Posted on 10 stycznia, 2021
Z ziemi włoskiej do Polski – rzecz o Ritmo Pils
Nowopowstające, czy ewoluujące style piwa zawsze budzą duże zainteresowanie kraftowej braci. Raz, że zwykle takie nowinki zwiastują narodziny mody i przetasowanie na rynku, dwa – są okazją do poszerzenia wiedzy i poznania piwnego świata. Jednym z najmłodszych trendów w naszym kraju jest italian pils. Aby poznać sekrety i sens stylu, przepytałem Łukasza Kortasa z Czarnej Owcy współautora polskiej interpretacji – Ritmo Pilsa, uwarzonego z Browarem Absztyfikant.
Sidd: Łukaszu, o włoskim pilsie, jakkolwiek ta nazwa może być nieprecyzyjna, w Polsce dopiero zaczyna być głośno. Rodzime interpretacje stylu można policzyć na palcach jednej ręki, w dodatku w sieci sporo mamy kontrowersji, odnośnie tego, czym italian pils właściwie ma być. Jakie jest Twoje podejście do temu i dlaczego, jak wspomniałeś wcześniej, uznajesz je za słuszne?
Łukasz Kortas: Zgadza się, największy problem (nie tylko w naszych mediach piwnych) jest z usystematyzowaniem charakteru italian pilsa. Dlatego, przed uwarzeniem z Absztyfikantem Ritmo, nie tylko zagłębiliśmy się w dość skąpą literaturę i wywiady z twórcami, ale przetestowaliśmy kilkanaście zagranicznych, głównie amerykańskich interpretacji stylu. Obok solidnej dawki teorii, często niestety sprzecznej, mieliśmy praktyczny obraz aromatu, smaku i struktury piw.
S: Jakie były wnioski, czy coś konkretnego, innego niż w powszechnej wizji, rzuciło się Wam w oczy (nosy, podniebienia)?
ŁK: Tak. Itapils, czyli pierwszy polski przedstawiciel stylu nie zdobył raczej naszego szerszego uznania. Piwa z USA charakteryzowała zauważalna estrowość (odmienna od ścisłej szkoły niemieckiej) oraz duża wytrawność, crisp [ja to nazywam chrupkością – przyp. Sidd]. Pewne elementy, jak profil słodowy, były oczywiste jeśli bierzemy pod uwagę charakter surowców w USA, choćby stosowany tam jęczmień. Postanowiliśmy oprzeć swoje założenia na amerykańskiej szkole.
S: No dobrze, to jak poradziliście sobie z odwzorowaniem tego charakteru. Zakładam, że nie ściągaliście takiego 6-rowa [jęczmień 6-rzędowy] do kraju?
ŁK: Metodą licznych prób. Trzeba było zadbać o odpowiednią ilość białek czy garbników, a zwłaszcza o charakterystyczny profil smakowy. Wykorzystaliśmy do tego odpowiednio proporcje europejskich słodów i płatków ryżowych. Kluczowe dla całości było dobranie odpowiedniego zacierania – bez dekokcji.
S: Jasne, a jak w takim razie wyglądało chmielenie? Często mówi się o istotności użycia chmielu na zimno. Jak Wy podeszliście do tematu?
ŁK: Bardziej, niż na chmielenie na zimno postawiliśmy na dwa inne aspekty. Late hopping i dobranie odpowiednich odmian. Włoskie pilsy oparte są na konkretnych kontynentalnych odmianach. Wybraliśmy więc Marynkę na goryczkę, a aromat zapewniły Hallertauer Mittelfruht, Tetnanger i oczywiście Spalter Select. Oczywiście, Ritmo został nachmielony na zimno, ale w stosunku do późnego chmielenia były to ilości wręcz znikome.
S: Nie chcę wypytywać o wszystkie szczegóły, bo i tak wystarczająco dużo zdradziłeś, ale jestem ciekaw na ile uznajesz Ritmo za sukces i w jakim stopniu spełnił on wasze założenia.
ŁK: Jeśli piwowara poznaje się po pilsach, to uważam że nie mamy się czego wstydzić. Warzenie italian pilsa jest czaso i pracochłonne, od ścisłej kontroli zacierania, filtracji, chmielenia, przez dokładną i pewną fermentację. Ale końcowy produkt jest taki jak powinien – rześki, zbalansowany i wzorowo klarowny. Opłacało się włożyć w to dużo pracy, bo efekt są zadowalające.
S: Dzięki za wszystkie odpowiedzi i gratuluję projektu.
Teoria, teorią, ale musiałem też zweryfikować zapewnienia Łukasza w praktyce. A w zasadzie odnieść jego zapewnienia do swoich notatek, bo Ritmo wypiłem przed wywiadem. No i cóż – wszystko się zgadza. Całość jest perfekcyjnie chrupka, z subtelną goryczką i wyraźną, kontynentalną ziołowością, przechodzącą w akcenty kwiatowe. Leciusieńkie nuty zbożowe grają gdzieś w tle, dodając piwu balansu. Zdecydowanie jest to pozycja do wypicia w liczbie mnogiej. Szkoda, że dysponowałem jedynie jedną butelką.
Ciekawi mnie, jak rozwinie się rynek italian pilsów i czy nie okażą się jedynie krótką modą (jak choćby brut IPA). Niemniej, pozostaje mi czekać na kolejną warkę Ritmo lub jego następców (a o nich ptaszki co nieco ćwierkają) – nie dość, że produkcja Owcy i Absztyfikanta tworzona jest przez rozumiejących temat i doświadczonych piwowarów, to smakuje mi najbardziej z rodzimych produkcji. Mam nadzieję, że konkurencja się nieco powiększy, a sam styl (choć nigdy nie zostanie gamechangerem) na dobre zagości w naszych progach. Jak widać, mamy jego entuzjastów nie tylko od strony degustacyjnej, ale także produkcji.
Tekst powstał we współpracy z Browarem Czarna Owca