Schmutztranker, najdziwniejszy zapomniany styl piwny

Niemcy słusznie uchodzą za jeden z najważniejszych krajów światowego piwowarstwa. Setki germańskich stylów na przestrzeni wieków ukształtowały warzenie piwa w Europie. Lagery, weizeny, gose wydają się dobrze zbadane i poznane. Co jednak z trunkami, których receptury lub tradycje nie przetrwały do dzisiaj? Ciężko stwierdzić, jak wiele zostało zapomnianych przez czas, ale jedno jest pewne. Perełki tak niezwykłe jak Schmutztranker nie mogą zniknąć w odmętach wieków. Rzadko kiedy warzy się piwo… z kurzu.

Schmutztranker

Czasy po pierwszej wojnie światowej nie były dla Niemiec zbyt różowe. Głód i bieda zaglądające do oczu mieszkańców wielu miast i wsi zmuszały do podejmowania często trudnych życiowych wyborów. Jednym z najbardziej dotkniętych rejonów był nadmorski Szlezwik. To właśnie tam narodził się niezwykły styl, o którym dziś nie pamiętają nawet najstarsi mieszkańcy tamtejszego Flensburga. Jedyne wzmianki, obecne w parafialnych rocznikach czy prywatnych pamiętnikach nie odpowiadają na wszystkie pytania, ale szkicują dość mglisty obraz tego, czym tajemniczy Schmutztranker mógł być.

Schmutztranker Flensburg

Flensburg, autor: Wolfgang Pehlemann (wikipedia)

Wspomniane trudne warunki bytowe szły w parze z tym, co tożsame jest z dzisiejszą ludnością – tak Niemiec, jak i Polski: miłością do piwa. Nawet w czasach kryzysu nikt nie chciał rezygnować ze napoju z pianką. Zwłaszcza, jeśli do tej pory miano go pod dostatkiem. Cóż można było jednak zrobić, jeśli na rynku brakowało podstawowych surowców? Poszukać odpowiedniego zamiennika wśród dostępnych dookoła. Po dziesiątkach (zapewne) testów, prób i błędów sięgnięto po składnik tak zaskakujący, jak i powszechny. Uwarzono piwo z kurzu.

Schmutztranker miasto

Choć brzmi to dziwnie, istniejące zapiski nie pozostawiają wątpliwości. Według dostępnych dokumentów na pomysł miał wpaść lokalny piwowar z Flensburga, mieszczanin Augustus Glaßewären. Według zapisków jego syna, Ludwika, na pomysł wpaść miał przez przypadek, kiedy zakurzona półka spadła nad garem, w którym szykował się do warzenia. Augustus zaryzykował i kontynuował produkcję po wypadku, w którym kurz dostał się do podgrzewanej wody. Instynktownie piwowar dokończył produkcję, jedynie dodając niewielką ilość innych surowców. Efekt ponoć przerósł wszelkie oczekiwania i szybko stał się hitem morskiego miasteczka.

Pierwsze pytania, jakie pojawiają się przy zapoznaniu się z historią, to: jakim cudem powstawało z tego piwo (co warto podkreślić, niezgodne z niemieckim prawem czystości) oraz jak bardzo mogło to być niebezpieczne dla konsumenta. Choć odpowiedź na pierwsze to raczej sfera domysłów (skrobia w pyle?), to drugie da się rozwikłać.  Szukając wyjaśnień, napotkałem analizę Hansa Reisentascha, mikrobiologa uniwersytetu w Poczdamie. Okazuje się, ze całość procesu produkcji piwa Schmutztranker przebiegała dalej jak normalnych stylów – z zacieraniem, filtracją gotowaniem. Pył i kurz nie dostawał się więc do produktu końcowego, a wysoka temperatura gotowania niszczyła potencjalne drobnoustroje.

Zagadką jest, dlaczego Schmutztranker został zapomniany. Prawdopodobnie czasy kryzysu minęły i mieszkańcy Szlezwiku wrócili do tradycyjnych stylów piwa. Rodzina Augusta zginęła podobno w całości w trakcie drugiej wojny, więc nie było nikogo, kto dbałby o dziedzictwo piwowarskie rodu. Są pewne podejrzenia, że skład kurzu, czy też pyłu zmienił się po latach i warzenie piwa okazało się niemożliwe, ale to raczej należy traktować z pewnym dystansem. Fakt faktem, nie ma kolejnych wzmianek o piwie po 1939 roku w żadnych dokumentach.

Mam jednak dobrą wiadomość dla piwowarów domowych – są udokumentowane zapiski zawierające odpowiedni przepis, który może posłużyć do odrodzenia stylu. W składzie oczywiście najwięcej jest wody. Kluczowe jest 200g kurzu na około 10 litrów piwa. Dalej tylko klika opcjonalnych, choć raczej niezbędnych dodatków. Około 3kg słodu jęczmiennego, kilkanaście gramów chmielu oraz dowolne drożdże. Po dodaniu kurzu do wody, podgrzewamy ją nieco ponad temperaturę zacierania, dosypujemy słód i zacieramy. Po filtracji gotujemy całość godzinę z chmielem, chłodzimy i fermentujemy drożdżami dwa tygodnie. Piwo podobno smakuje identycznie jak klasyczne niemieckie style.

Oktoberfest Party

Mam nadzieję, że Schmutztranker zostanie wskrzeszony, jak miało to miejsce z polskim Grodziskim czy fińskim Sahti. Rzecz tak niezwykła nie może przejść bez echa, zwłaszcza że dziś, przy współczesnej technologii może dokładnie otworzyć całość procesu z tamtych czasów. Niestety, zabrakło mi czasu by całość uwarzyć w domu – zwłaszcza zebranie kurzu stanowiło dla mnie zaporę nie do przejścia. Niemniej, jesienią podejmę trud stworzenia tej niezwykłej produkcji. Kto wie, może to nowe oblicze rewolucji piwnej?


Źródła:
Adam Rosenthal, Eine kleine Biergeschichte: Schmutztranker, Flensborg Avis, 2016
Hans Reisentasche, Microbiology of traditional german beer, 2018
Don Park, A Flensborg Beer Mystery, 2019

CAŁY ARTYKUŁ BYŁ ŻARTEM Z OKAZJI PRIMA APRILIS. WSZYSTKIE FAKTY I NAZWISKA ZOSTAŁY ZMYŚLONE


Polub i obserwuj nas w social media!
Facebook | Instagram