Foodpairing w praktyce – warsztaty na WFP

Nie można mówić o Warszawskim Festiwalu Piwa bez wspominania o szeregu warsztatów i degustacji towarzyszących imprezie. W minionej edycji miałem okazję uczestniczyć w spotkaniu zatytułowanym Foodpairing w praktyce, poświęconemu połączeniu piwa z jedzeniem. Zajęcia poprowadzili Tomasz Czajkowski z bloga Magiczny Składnik i Michał Kopik z Piwnego Garażu/Browaru Kingpin i to na ich kulinarno – piwnych dziełach opierała się apetyczna prezentacja.

Zajęcia rozpoczął krótki wstęp teoretyczny, w którym Michał przedstawił teorię smaku i zapachu. Opowiedział między innymi jakie bodźce odbieramy i jak przekłada się to na poznawanie piwa, jedzenia czy perfum. Opisał swoje piwne doświadczenia, scharakteryzował tytuły z Kingpina, które zaproponował do degustacji. Następnie na scenę wkroczył Tomek, przybliżając uczestnikom swoją działalność i opisując przygotowane potrawy. Rozpoczęła się faza praktyczna, podzielona na trzy części – a w każdym jedna potrawa sparowana z jednym piwem, za każdym razem w inny sposób.

I – Kanapka z pastrami + Kingpin Lunatic

Pierwsze połączenie, odpowiadające przekąsce, zestawione zostało na zasadzie uzupełniania się smaków. Kanapka z marynowanym dwa tygodnie pastrami składała się ponadto z żytniego chleba, ogórków małosolnych i cytrynowego sosu aioli. Lunatic, czyli witbier z grillowaną cytryną, różni się od swojej pierwszej edycji zamianą granatu na pulpę z gujawy. I to właśnie ten słodki dodatek najlepiej koresponduje z potrawą, podbity przez nuty cytryny kapitalnie uzupełnia się z aioli. Ziołowo – egzotyczny charakter przełamują ogórki. W całej kompozycji na szczęści nie znika mięso – wyraziste i równocześnie łagodne.

II – Jagnięce bolognese + Kingpin Rocknrolla

Danie główne, czyli jagnięce bolognese podane na kremowej polencie połączono z piwem poprzez wykorzystanie wspólnego składnika. Zarówno w sosie, jak i Rocknrolli znalazła się starta skórka pomarańczy. I wyraźnie zaznaczyła ona swoją obecność w obu propozycjach. Aromatyczny, pomidorowo – ziołowy bolognese (gdzie pojawia się także mięta pomarańczowa) łączył się z delikatną jagnięciną, a dodatek skórki bezpośrednio odpowiadał wyraźnej pomarańczy w piwie. Łagodna, kremowa polenta stanowiła udane tło dla rześkich nut zawartych w american pale ale.

III – Scony z cheddarem + Kingpin Turbo Geezer

Tu, według mnie, mieliśmy do czynienia z najbardziej odważnym i najciekawszym połączeniem. Po pierwsze, scony otrzymaliśmy w wersji słonej, a nawet słono – pikantnej, gdyż dodano do nich wyrazisty, mocny cheddar. Po drugie, kluczem do ich połączenia był skrajny kontrast. Wykorzystany Turbo Geezer, poza naturalną słodyczą, kawowością i gładkim, palonym charakterem został podkręcony przez użycie Randalla*. W pompie znalazły się krówki, kukułki i czekolada mleczna, które wzbogaciły całość o dużą porcję kontrolowanej słodyczy. Dość powiedzieć, że sam randallowany Geezer był jedną z najciekawszych propozycji jakie próbowałem na całym festiwalu. Zestawienie go ze sconami nadało nowy wymiar obu składowym, a dzięki odpowiedniej równowadze słodkie – słone, za każdym kęsem i łykiem miało się ochotę na więcej. O dodatkową łagodność zadbała obecność śmietany i musu truskawkowego. Wspaniałe, jak kontrast potrafi zbudować spójną kompozycję.

Nie sposób nie docenić merytorycznej strony zajęć. Zarówno Michał, jak i Tomek chętnie i szczegółowo dzielili się wiedzą i przekazywali ją w sposób przystępny zarówno dla laika, jak i osoby z wysokim stopniem wtajemniczenia. Prezentacja miała szansę być ciekawa zarówno dla wielbicieli dobrej kuchni, jak i dobrego piwa. I pokazała, że dobre piwo można dobrać do każdego dnia, tak jak od dawna robi się to z winem. Jak niedawno pisałem, kwestia ta mnie bardzo zajmuje. Co bardzo mnie cieszy, panowie mają podobne podejście i aktywnie działają szerzenia piwno – kulinarnej kultury, gdzie warsztaty takie jak na WFP to jedna z wielu składowych.

Mam nadzieję, że tego typu spotkań będzie więcej na terenie całego kraju, a praktyczne wykorzystanie wiedzy nie skończy się na domowym gotowaniu, owocując w bistrach, pubach i restauracjach. Jeśli kiedykolwiek będziecie mieli okazję wziąć udział w spotkaniu przygotowanym przez Michała bądź Tomka, nie zastanawiajcie się ani chwili. I oczywiście odwiedźcie ich blogi, które są kopalnią wiedzy i nowych pomysłów. Ja zmykam do kuchni, pora na nowe, piwny foodpairing **.

* Randall to coraz popularniejsze urządzenie rodem z USA. Rodzaj pompy przelewowej, do której można dodać niemal każdy składnik, a przetłoczone przezeń piwo zyska dodatkowego smaku i aromatu.
** Póki co, foodpairing nie ma swojego odpowiednika w języku polskim, a używanie tego słowa jest jak najbardziej poprawne. Ciekawe, czy kiedyś doczekamy się odpowiedniego spolszczenia

Jeśli zainteresowały Was specjały przyrządzone przez Tomka, koniecznie wejdźcie na jego bloga, gdzie znajdują się stosowne przepisy. Smacznego!