Posted on 26 lutego, 2019
Najgorszy przepis świata. Jak nie robić Barley Wine
Wyobraźcie sobie, jakie błędy można popełnić w jednym materiale na temat piwa. Pewnie niektórzy wymienią literówki, inni lapsusy językowe, kolejni jakieś drobne nieścisłości. Pora jednak zmienić myślenie na ten temat – przed Wami najgorszy piwny artykuł w polskim Internecie – najeżony niebezpiecznymi bzdurami opis i receptura na barley wine. Przeanalizowałem ten tekst, umieszczony na stronie sklepu(!) z surowcami i sprzętem alembik.eu, by nikomu przezeń nie stała się krzywda.
Zanim zaczniemy, disclaimer – niniejszy tekst jest krytyczną recenzją na temat materiału zamieszczonego w Internecie, dzieło źródłowe wykorzystuję na zasadzie prawa cytatu. Formalności za nami? Dobrze – zobaczcie więc z czym mamy do czynienia. Przed Wami artykuł łączący opis historyczny z recepturą na piwo w stylu barley wine. Na ten moment wciąż widnieje w sekcji „blog”, dużego sklepu z surowcami i sprzętem do warzenia, pędzenia i winiarstwa – alembik.eu. Autorem, podpisanym z nazwiska, jest Bartosz Morżkowski.
Jeśli jesteś znudzony piciem piwa ze sklepowej półki, pomyśl o domowej produkcji! Dzisiaj przedstawimy Ci przepis na znakomite piwo Barley Wine, które cieszy się szczególną popularnością w Anglii, Stanach Zjednoczonych i Belgii. Barley Wine to piwo wysokiej klasy, które jest mocne i rozgrzewające, więc świetnie sprawdzi się w długie jesienne i zimowe wieczory. Chcecie spróbować czegoś nowego?
Nie wygląda to źle, początek zachęcający – może uwaga o Belgii wydaje się nieco nie wyrost (do tego jeszcze wrócimy), ale hej – BW lubiane jest teraz na całym świecie. I faktycznie nadaje się idealnie na zimne wieczory. Przy takiej mocy picie go zimowym porankiem jest co najmniej odważne, by nie powiedzieć brawurowe.
Dlaczego warto zdecydować się na Barley Wine?
W końcu istnieje tyle przepisów na proste i sprawdzone piwa! Barley Wine jest jednak wyjątkowe. W niektórych kręgach znane jest pod nazwą „wina jęczmiennego”, które chętnie popija się do lunchu w kieliszkach do wina.
Tak, tak, tak! Istnieje mnóstwo przepisów. Póki możecie, poszukajcie innego! Wino jęczmienne to przecież bezpośrednie tłumaczenie nazwy barley wine. I wszyscy tak mówią, a nie niektóre kręgi. No i nie wiem co mają do rzeczy kieliszki do wina. Sensorycznie BW pija się w snifterach, czyli powiedzmy kieliszkach do koniaku. Widzę, że szybko bawimy się w zmyślanie faktów.
Ten styl narodził się pomiędzy XVIII a XIX wiekiem podczas licznych konfliktów zbrojnych między Anglią (znaną z doskonałych piw) a Francją (słynącą z wytwornych win). Z tej mieszanki powstało Barley Wine, które przez lata warzono w dwóch stylach: amerykańskim – używając do tego większej ilości chmielu (jak to Amerykanie mają w zwyczaju) i angielskim – uciekając się do subtelniejszego łączenia składników.
Wystarczy zerknąć na angielską Wikipedię (serio, są tam rzetelne informacje na ten temat), by zobaczyć kiedy naprawdę narodził się styl. I nie ma to nic wspólnego z piwem które smakuje jak wino, ani z połączenia piwa z winem! Nazwa odnosi się do faktu, że BW miało dużą zawartość alkoholu, jak zwykle wino. Nie zgodzę się również z subtelniejszymi połączeniami składników w UK, zakładam że to zdanie to efekt jakiegoś nieudolnego tłumaczenia z obcego języka.
Bez względu na styl, Barley Wine smakuje trochę jak słodkie wino owocowe, z nutą czekolady i kawy oraz mocnego piwnego słodu. Barley Wine zyskało na popularności w ostatnich latach, kiedy do mody wróciło wyszukane piwo kraftowe, a na rynku pojawili się prawdziwi koneserzy takich trunków.
No nie, nie smakuje jak słodkie wino owocowe. Winność, czy też owocowość nie ma wiele wspólnego z charakterem winnym, bardziej odnosi się do nut kojarzących z rodzynkami, bakaliami, utlenionym alkoholem – może koniakiem. Na pewno nie ma tu cierpkości. Akcenty kawy czy czekolady? Gdzie tam, to nie stout! Co to w ogóle ma znaczyć mocny piwny słód? Czy ktoś w ogóle przeczytał to co napisał? Ech…
Receptura na English Barley Wine
Jednym z ważniejszych składników Barley Wine są właściwie dobrane drożdże piwne, mające właściwości tzw. fermentacji burzliwej (które fermentują do 14 dni).
Stop, stop, stop! O co może chodzić autorowi? Właściwie dobrane drożdże – zgadza się, odpowiedni szczep jest konieczny. Ale co to za właściwość? Ewidentnie mamy nieznajomość tematu. Fermentacja burzliwa to podstawowy, pierwszy etap fermentacji piwa i każde drożdże świata, łącznie z tymi babuni to potrafią. Chyba że są martwe, to nie. I na pewno nie fermentują do 14. Mało tego – w przypadku barley wine fermentacja trwa dłużej, nawet czasem dużo. Totalne banialuki.
Następnie należy odpowiednio dobrać słody. Tutaj mała uwaga – jako że Barley Wine występuje tak naprawdę w trzech odmianach, trudno dociec, który ze smaków będzie najbliższy oryginalnemu angielskiemu. Jak już wspomnieliśmy, Amerykanie używają ogromnych ilości chmielu, natomiast Belgowie – słodu karmelowego.
Jakich znowu trzech? Mamy English BW i American BW. Choć Belgian BW pojawia się jako nazwa piwa (ach ta dowolność), to jednak „oficjalne” klasyfikacje uznają dwa pierwsze style. Nietrudno dociec, który smak odpowiada angielskiemu – 20 sekund zapoznania się z wytycznymi BJCP i wiemy wszystko. Użycie chmielu jest sprawą drugorzędną, w przypadku wersji USA ważna jest odmiana. Słód karmelowy w Belgii pominę milczeniem, to jest absurdalne, niczym nie poparte stwierdzenie. Osobna sprawa, że taki typ słodu bywa elementem większości receptur na BW.
Jeśli warzycie piwo po raz pierwszy, nie przejmujcie się, jeśli coś wyjdzie niekoniecznie tak, jak planowaliście. Jakich słodów można użyć? Największą część będzie stanowił słód Pale Ale (ok. 6-7kg), a później: Heidelberg (1kg), wiedeński (1kg), żytni (1kg), żytni karmelowy (0,5kg), czekoladowy (0,5 kg), orkiszowy (1kg), a na końcu 0,25 kg słodu zakwaszającego. Dodajmy, że do Barley Wine można spokojnie użyć 3-4 słodów, niekoniecznie musicie kupować wszystkie.
Dobra, skąd ta receptura, bo nie sądzę by autor tekstu sam ją napisał. To pierwszy wynik w Google. I jak za chwile zobaczycie, ŻLE PRZEPISANY! Zasyp się zgadza, tylko pan Bartosz najwyraźniej zupełnie nie zrozumiał co znaczą określenia dotyczące słodów oraz w jaki sposób się z nich korzysta. Świadczy o tym ostatnie zacytowane zdanie. Skoro mam kupić 3-4 to które pominąć? Może jakieś z początku – Pale Ale, wiedeński? Piękny przykład bezmyślności. Ale wisienka na torcie czeka niżej.
Słody należy wrzucić do ok. 30 litrów wody i podgrzać do 70 stopni Celsjusza, a później przez godzinę gotować w ok. 66-68 stopniach Celsjusza. Następnie podgrzać kilka minut do góra 80 stopni C. i przeprowadzić proces wysładzania.
Niezrozumienia ciąg dalszy. Pomylone i połączone zacieranie z gotowaniem. Nie gotuje się NA BOGA w 66-68 stopniach, to są temperatury zacierania – w dodatku zapożyczona receptura ma oryginalnie zupełnie inne widełki temperaturowe. Mało tego, w tekście na alembik.eu nie ma ani słowa co dalej po wysładzaniu. Ani słowa o warzeniu i procesie chmielenia, o zadawaniu drożdży. Może to i lepiej.
Do zacieru będzie potrzebne także ok. 2kg cukru trzcinowego, ekstraktu słodowego z bursztynu (1,5kg), ekstraktu słodowego ciemnego (1,5kg), 30 litrów wody i pół kg płatków ryżowych. Opcjonalnie można dodać także do pół kilograma ryżu dług ziarnistego.
Ludzie, trzymajcie mnie. To też jest przekopiowane z receptury i jak wspomniałem, źle. W oryginale mamy cukier trzcinowy, ekstrakt słodowy bursztynowy (nazwa własna). Pojawiają się także płatki ryżowe i ryż. Przepisano to jednak bezmyślnie i bezrefleksyjnie, niczym uczniak który spieszy się na przerwie i który nie zauważy jak zeszyt kolegi sklei się w międzyczasie. Zapożyczanie, przepraszam, risercz powinien jeszcze iść w parze z jakąkolwiek świadomością. Kompromitacja.
Chmielenie
To, jakich chmielów użyć też często jest kwestią sporną, chociaż specjaliści uważają, że piwa nie da się „przechmielować”. Jeśli chcecie trzymać się angielskiej receptury, z ostrożnością wybierajcie chmiele. Mogą to być np. chmiele Apollo, Pacific Gem, Pacific Jade, Calypso, Amarillo, Cascade czy El Dorado – w branżowym sklepie na pewno uzyskacie fachową poradę. Generalnie polecamy kupić przygotowany zestaw pod recepturę Barley Wine niż samodzielnie komponować wszystkie składniki.
Nie przechmielować, a przechmielić jak już. I też użycie chmielu nie jest kwestią sporną. To żaden kłopot znaleźć odpowiednie proporcje i odmiany dobre dla konkretnych wariacji. Na pewno zgodzę się z tym, że sklep branżowy udzieli rad – pod warunkiem że nie jest to najwyraźniej alembik.eu. Warto kupić takiego gotowca – zwykle sklepy dodają do niego uznane i bezpieczne receptury, które nie prowadzą do katastrofy. Nie ma jednak nic złego w komponowaniu samemu – to szansa na uwolnienie kreatywności.
Czas warzenia się piwa a czas jego wypicia od zabutelkowania
W tradycyjnej recepturze znajdziecie informacje, że piwo nadaje się do spożycia do kilku dni po jego zabutelkowaniu. Być może dlatego jedna butelka Barley Wine potrafi kosztować nawet do 100 złotych! W każdym razie, jeśli chodzi o domową produkcję nie musicie aż tak bardzo trzymać się tego terminu. Piwo nadaje się do picia nawet do pół roku.
Na pewno nikt nie napisałby tego w żadnej tradycyjnej recepturze. W nowoczesnej też nie. Nikt, nigdy. Mało które piwo potrzebuje tak wiele czasu jak BW – tygodnie, a nawet miesiące muszą minąć by zyskało swoje walory. Uwaga o 100 złotych, nie dość że bezsensowna w ujęciu przyczyna – skutek, to totalnie nie na miejscu. BW potrafią kosztować też 10zł, a nawet i 1000zł. Piwo nadaje się do picia nie do a po pół roku.
Nie wiem, jak można pozwolić sobie na publikację takich niesprawdzonych bzdur, ale widać można. Nurtuje mnie tylko pytanie, czy wiarygodność sklepu drastycznie nie spada przez takie wygłupy? Pomijam już fakt, że taki tekst może komuś zrobić krzywdę, jeśli nieszczęśnik będzie się stosował do zaleceń. Mi pozostaje przejrzeć kilkanaście pozostałych artykułów pana Bartosza, zamieszczonych na alembik.eu, obym nie musiał tworzyć później kolejnych wyjaśnień…
Jak zauważyliście, w tekście umieściłem odnośniki do źródeł, które służą weryfikacji i poparciu wyrażonych opinii. Chętnie dowiedziałbym się, jakimi źródłami dysponował twórca artykułu.