Gastrofarsa: dobre piwa kontra dobra kuchnia

W gastronomii o sukcesie decydują dwa główne elementy. Pierwszy to najwyższej jakości składniki, drugi – przemyślane i trafne ich połączenia. Istotne jest odpowiednie wyczucie: smaków w daniu, napoju do potrawy, czy też, szerzej patrząc – tendencji na rynku. I o ile w większości przypadków na talerzu wszystko dobrze współgra, to w jego towarzystwie ciężko o porządek. Polska branża restauracyjna usilnie broni się przed zestawieniem dobrego piwa z dobrym jedzeniem, tkwiąc w zawieszeniu gdzieś między niewiedzą a hipokryzją. Czy istnieje furtka, która może wprowadzić dobre piwo na polskie salony?

Carte blanche, carte rouge

Jedna z najlepszych restauracji w jednym z największych miast Polski. Siedzę w eleganckim, dobrze urządzonym pomieszczeniu i trzymam w ręce czytelną kartę menu. Od tradycyjnych przystawek, przez regionalne zupy, aż po dania główne rodem z kuchni molekularnej. Wszystko oczywiście z najwyższej jakości składników świeżych, lokalnych, ekologicznych. Zerkam na napoje – na początek wita mnie karta win. Kilka(naście) wyselekcjonowanych trunków, dopasowanych do poszczególnych dań – od lekkiego Rieslinga do ciężkiego Porto. Są i polskie produkty z kilku najlepszych ojczyźnianych winnic. Taki wybór nie dziwi – parowanie wysokiej kuchni z winem znane jest od lat i z sukcesem dominuje w polskiej gastronomii. Przerzucam strony dalej, szukając podobnego zestawienia, ale rzecz jasna z piwami. I jest! Moim oczom ukazuje się następująca lista: Piwa jasne: to na T, to na K, to na L, to zagraniczne G to zagraniczne na G. Piwa ciemne: dwa na K (właściwie trzy, licząc czeskie). Piwa smakowe… Myślę, że dalsza część wyliczanki jest już znana. Przewracam kolejną stronę, może tam znajdują się jakieś piwa z wysokiej półki? Gdzie tam, dotarłem do herbaty w torebkach. W sumie, nie powinienem się dziwić – przecież w ogródku restauracji witały mnie parasole znanego piwnego koncernu… Trudno. Wygląda na to, że do posiłku za 200 złotych musi starczyć mi woda za dychę, a nie koncerniak za 20…

Choć sytuacja wydaje się przerysowana, ma miejsce w dziesiątkach, jak nie setkach polskich restauracji, także tych z wyższej półki. Warszawa, Poznań, Gdańsk, Bydgoszcz – gdziekolwiek nie szukać, zawsze obok szerokiej karty win trafiają się koncernowe piwa. Pół biedy, gdyby piwowarskich dzieł w ogóle w menu nie było, ale w wielu przypadkach są i komicznie wyglądają w zestawieniu z wartościowymi winami. Można powiedzieć, że rynek jest młody, dobre piwa nie są znane i dlatego nie wypracowały sobie jeszcze miejsca w gastronomii. Ale nie o to tu chodzi. Dlaczego, stawiając na dobrą kuchnię i napoje, włącza się w to produkty niskiej jakości? Albo idziemy na całość i wszystko u nas jest z najwyższej półki, albo tylko udajemy, że reprezentujemy wysoki poziom…

Branżowe dylematy

Restauracje z segmentu premium skierowane są do świadomego i wymagającego konsumenta. Stawianie na lokalne, świeże produkty jest nie tyle wariantem, co wymogiem współczesnej dobrej kuchni i spełnieniem podstawowych oczekiwań gości. Nikt przecież nie chce Wellingtona z mrożonym, prefabrykowanym ciastem francuskim, czy sosu holenderskiego z kostki rosołowej. Po co więc serwować bezsmakowe lagery do wykwintnych (i nie ukrywajmy drogich) dań? Jaki sens ma budowanie marki i poziomu restauracji, proponując w niej tanie, masowo produkowane piwa?

Wariant pierwszy: niewiedza.
Tak jak wspomniałem, rynek rzemieślniczego piwa jest dość młody i nie wszędzie wieści o piwnej rewolucji dotarły. Z jednej strony dziwić może fakt, że szefowie kuchni i przedstawiciele haute cuisine nie wiedzą, że istnieją inne piwa niż koncernowe. No, ale nie każdy jest alfą i omegą, a tak jak wiele restauracji posiada na etacie sommeliera, tak osoba piwnego kipera, cervesario w nich nie występuje. Nie ma więc ludzi, którzy mogliby trzymać rękę na pulsie i uświadomić restauratorów, że jasny europejski lager nijak się ma do idei wysokiej kuchni.

Wariant drugi: kwestia ekonomiczna.
Tu trzeba wspomnieć o tytanicznej pracy, jaką wykonują delegaci koncernów piwnych. Jeżdżąc od baru do knajpy, od knajpy do restauracji podpisują umowy na wyłączność, gwarantujące obecność firmowych produktów w menu. Powstają też piwa koncernowe, imitujące produkty premium i skierowane do teoretycznie wymagającego klienta. Z pewnością taki deal się opłaca, karta napojów jest pełna, a i chętni się znajdą. Patrząc jednak na ceny eurolagerów w menu, spokojnie można założyć, że piwa rzemieślnicze przynosiłyby podobne zyski. Nie trzeba przecież rezygnować z jasnego pełnego – dziesiątki polskich browarów mają je w ofercie, a wiele z nich o lata świetlne wyprzedza korporacyjne wypusty. Z pewnością, wielu gości chętniej sięgałoby po dobre piwo, pasujące do konkretnego dnia, niż wybierało raka na bezrybiu.

Wariant trzeci: pozoranctwo.
Z góry zakładam, że to najmniej prawdopodobna opcja. Nikt przecież nie tworzy miejsca walczącego, bądź posiadającego wyróżnienia kulinarne, by mieszać w nim wysoką i niską jakość. Także klient, gość takiego miejsca, zawsze idzie na całość i tak jak wybiera dobre, drogie wino do dobrego, drogiego dania, tak pewnie zrobiłby z piwem.

Gwiazdki i kapsle

Warto wspomnieć, że renomowane ośrodki kulinarne na całym świecie współpracują z rzemieślniczymi browarami. Wśród nich są także miejsca wyróżnione gwiazdkami Michelin. Przykładem może być legendarna kopenhaska Noma, dla której dedykowane piwa przygotował Evil Twin Brewing. Amerykański browar jako reprezentacyjny trunek wybrał ciemnego lagera, do którego dodał jałowca. Proste, ale skuteczne i idealnie wpisujące się w profil Nomy rozwiązanie. Z kolei w restauracji Martina Wisharta w Edynburgu stałą pozycją są piwa z browaru Lerwick. Tutaj spróbować można czterech kraftów – zarówno standardowych lagerów, jak i nowofalowych ale, co pozwala na szerokie opcje parowania z potrawami. Takie przypadki można długo wymieniać – już od kilku lat renomowani szefowie światowej kuchni dostrzegają rolę piwa w gastronomii i stawiają je na zasłużonym miejscu. Zdarza się, że najwyższe wyróżnienia otrzymują także lokale, które zaczynały jako warzelnie, bądź są browarami restauracyjnymi (do których jeszcze powrócę). Często rzemieślnicze trunki obecne są w podawanych potrawach, na wzór tradycyjnego zestawienia: wino w daniu – wino w kieliszku. Skoro zdaje to egzamin w różnych miejscach na świecie, czas spróbować tego i u nas.

Inżynieria odwrócona

Bardzo ciekawą rolę odgrywają w całej sprawie food trucki czy bistra, utożsamiane z ideologią slow food. Robią z ulicznymi potrawami dokładnie to, co rzemieślnicy z piwami. Z żarcia od lat kojarzonego z szybkim, niezdrowym i niesmacznym jedzeniem – burgerów, hot dogów czy kebabu, tworzą pełnowartościowe, smaczne dania. Wykorzystując świeże, naturalne składniki i znaną formę pokazują, że posiłki z ulicy mogą być tożsame z kuchnią o wysokiej jakości. Taka kulinarna rewolucja trwa w najlepsze od kilku lat, a zdrowe wariacje na temat chodnikowej szamy trafiają nawet do ekskluzywnych restauracji na całym świecie. Podobnie funkcjonuje mechanizm piwnej rewolucji – napój spod budki, zachlewajka i popita do wódki zmienia się w wartościowy produkt, dzięki pasji i wykorzystaniu dobrych składników. Piwa kraftowe stoją w opozycji do koncerniaków tak, jak kraftowe burgery do śmieciowego jedzenia z fast foodów. I ten wspólny cel szczególnie da się zauważyć, zerkając na menu wielu punktów z wolnym jedzeniem. To właśnie tam najczęściej pojawiają się piwa rzemieślnicze, jako uzupełnienie serwowanych potraw. W samej tylko Bydgoszczy jest kilka miejsc w których można znaleźć takie połączenia, a w całej Polsce są ich setki. Nie można też zapominać, że prawie każdemu festiwalowi piwa w kraju towarzyszy obecność food trucków. Współpraca ma się dobrze i wierzę, że jest jednym z kluczy do sukcesu. Skoro świadomi konsumenci segmentu bistro oczekują takich połączeń, to goście restauracji premium także, prawda?

Tanki, krany i talerze

I tu mamy najważniejszy łącznik pomiędzy piwem a wysoką kuchnią. W tej roli występują browary restauracyjne. Obecne w Polsce jeszcze przed piwną rewolucją, w jej trakcie wyrastają jak grzyby po deszczu. Warząc piwa na terenie lokalu zwykle wiążą je z podawaną kuchnią, zwykle o lokalnym charakterze. Bardzo często ich produkty nie są dostępne w ogólnopolskiej sprzedaży, co skłania konsumentów do turystyki piwno – kulinarnej. Poza tym, w menu takich restauracji zwykle znajdują się zarówno klasyczne lagery czy weizeny, jak i piwa nowej fali. Szkoda tylko, że niektóre z tego typu instytucji, delikatnie mówiąc, nie zachwycają jakością. Czasem to wina niedoświadczonych piwowarów, czasem zbyt nastawionego na zysk kierownictwa, czasem zwyczajnego braku zaangażowania. Niemniej, to takie miejsca najbardziej zbliżają fanów dobrej kuchni do dobrego piwa. Mam nadzieję, że ten trend będzie się rozrastał, a trefne punkty nie odstraszą koneserów. W tym miejscu warto wspomnieć o kraftowych pubach, które od pewnego czasu poszerzają działalność o restauracje. To także wydaje się interesującą i dobrą drogą.

Bez bicia piany

Na koniec wypada mi tylko wierzyć, że całe dążenie do haute cuisine w Polsce nie jest tylko snobistycznym pozoranctwem, a dobre potrawy i trunki pojawiają się w restauracjach nie bo wypada, a bo faktycznie jest na nie zapotrzebowanie. Wierzę w to całym sercem – patrząc na osoby z polskiej gastronomii, które znam, widać że to przedstawiciele świata pełnego pasji, który chce by jedzenie było swoistą sztuką, a nie tylko dostarczeniem kalorii. Skoro piwnej rewolucji chodzi o coś podobnego, to warto byłoby pójść w parze – zarówno na talerzu, jak i w jego towarzystwie.

PS: Nie tylko piwo zdaje się być pomijane w polskich restauracjach. W wielu miejscach jedyne dostępne herbaty to dust tea w torebkach. Dobrze, że chociaż kawę przygotowują zwykle wykwalifikowani bariści.
Mam świadomość, że kilka renomowanych restauracji w Polsce sięga po dobre piwa. To kropla w morzu potrzeb, ale i krok w dobrym kierunku. Są też restauratorzy stojący w opozycji do piwa, szkoda.
Skoro „tanie” piwa obecne są w dobrych restauracjach, dlaczego nie ma tam win z przedziału „do dziesięciu złotych”? W obie strony straszna niekonsekwencja.

Wykorzystane, zdjęcia pochodzą z darmowych banków fotografii. Wykorzystałem je na licencji domeny publicznej.
Wyjątkiem jest fotografia Nomy, której autorem jest paz.ca i pochodzi ona z http://flickr.com/photos/36133580@N03/4065853316 Udostępniana jest na licencji CC 2.0