Aromaty, czyli jak przestałem się martwić i pokochałem rozsądek

Ach, te aromaty w piwie. Sporo się o nich mówi w ostatnim czasie. Naturalne, syntetyczne, zastępujące owoce, przyprawy, chmiel, nawet piwo(?) – co się tylko da. Dla jednych nowoczesny dodatek, dla innych zbrukanie kodeksu piwowara. A dla mnie? No właśnie… Tak, jak w branży perfumeryjnej, prawda leży gdzieś w środku. I żeby do niej dotrzeć, trzeba wyjaśnić kilka rzeczy.

Czym tak właściwie są te aromaty? To substancje zapachowo – smakowe: związki chemiczne i ich kombinacje, mieszaniny. Możemy podzielić je na kilka grup.

Aromaty naturalne
Pozyskiwane jako różnego typu ekstrakty z roślin (ale nie tylko!). Przykładowo – związki zapachowe orzecha z orzecha, migdałów z migdałów, wanilii z wanilii, cytryny z cytryny. Wśród nich wyróżnia się  aromaty naturalne z innymi naturalnymi, w których związki aromatyczne z jednego składnika pozyskuje się z innego. Czyli truskawkę pozyskamy z buraka, migdały z pestek śliwki czy moreli, oraz chmiel z cytrusów. Największy przełom w komponowaniu zapachowym, czyli kastoreum również ma pochodzenie naturalne – w dużym uproszczeniu to zapach wanilii pozyskany z gruczołów bobra. Nie straszę, tak tylko informuję.

Aromaty identyczne z naturalnymi
To takie same substancje, jak występujące naturalnie w owocach czy warzywach, ale syntetyzowane w laboratorium. Mamy więc zapach cytrynowy o identycznym składzie chemicznym, ale pochodzący z próbówki. Dobra opcja przy zapachach trudnych do uzyskania z surowców naturalnych, jak jaśmin czy róża.

Aromaty sztuczne, syntetyczne
Uzyskane w syntezie chemicznej, substancje „udające” inne. Mamy więc zupełnie inne związki przypominające sensorycznie znane nam naturalne smaki i zapachy.

Tyle naukowej teorii, ale jak to wygląda w praktyce? Nie chciałbym zajmować się tu uczciwością czy bezpieczeństwem danej grupy, bo to bardzo względne tematy, ale jestem zdecydowanym przeciwnikiem syntetyków. W większości przypadków to ułatwienie finansowe i produkcyjne – przy czym myślę głównie o branży cukierniczej i perfumeryjnej. Osobiście, mając do czynienia z syntetykami, nie mogę się pozbyć wrażenia, że to takie małe oszustwo. Podobnie jak sztuczne barwniki. Osobna kwestia to ich niska jakość organoleptyczna przy niskiej cenie. Na pewno znacie „walące chemią” smaki jabłka, orzecha, czy banana. Zraziłem się w dzieciństwie, trudno.

Co do pozostałych i ich użycia w piwie. Wszystko powinno wykorzystywać się z głową. Tworzenie piwa lub komponowanie perfum z gotowych mieszanek budzi moje wątpliwości. Załóżmy, że dodajemy do tworzonego APA ekstraktów aromatycznych  o profilu cytrusowym. Kto wówczas jest autorem sukcesu trunku? Ja czy laborant, który mieszankę skomponował? To jeszcze mniej pracy, niż przy warzeniu z brewkita. Wystarczy wlać zawartość fiolki do kadzi i gotowe, prawda?

Każdy kto tak myśli jest w dużym błędzie. Złego piwa nie uratują aromaty, a dobre mogą skutecznie zepsuć. Nie wystarczy dodać ekstraktów i liczyć, że wszystko się zrobi samo. Prawdziwą sztuką jest umiejętna kompozycja, połączenie różnych aromatów i dawkowanie ich w takim stopniu, by uzyskać świetny, doskonały efekt. Dlatego też przytoczyłem we wstępie branże perfumeryjną. Kluczem do sukcesu jest znalezienie proporcji i wbrew pozorom, może to być równie trudne jak dawkowanie chmielu czy ustalenie zasypu. Myślę, że powinniśmy rozpatrywać aromaty jako kolejny dodatek do piwa, obok kawy, czy przypraw. Tylko mądre wykorzystanie, poparte próbami, testami i eksperymentami może sprawić, że osiągnie się na tym polu sukces. Dyletanctwu, lenistwu i oszukiwaniu klienta mówię stanowcze nie.

Na koniec wróćmy do słynnego prekursora aromatów w piwie, czyli Omnipollo. Jednym z najsłynniejszych piw tego browaru jest Noa Pecan Mud Cake. To Imperialny Stout z dodatkiem aromatu orzechowego. Obiekt pożądania wielu fanów piwa i dziesiątek wymian z zagranicą. Miałem okazje spróbować je jakiś czas temu. I trochę się zawiodłem – spodziewałem się prawdziwych cudów. Może miałem za duże oczekiwania? Dodany ekstrakt wniósł nuty, które kojarzą mi się jednoznacznie z serkiem Monte. Nie znaczy to oczywiście, że piwo jest niedobre. Inne pozycje, jak taka Hypnopompa, (też RIS) nie ma aromatów, ale dodatek (raczej aromatyzowanych) pianek marshmallow. Te z kolei świetnie wkomponowane są w to wyborne piwo. Szwedzcy browarnicy zdecydowanie wiedzą, jak dobrze korzystać z wyciągów aromatycznych.

Okazję, by przekonać się na własnej skórze jak działają dodatki, będę miał już niedługo, kiedy przetestuję w warzeniu naturalny aromat chmielowy. Materiał oczywiście pojawi się na blogu. Z niecierpliwości czekam też na podwójną premierę z browarów Whisker.beer i Deer Bear. Powstały w nich dwa piwa – Cracker i NutCracker, To RISy z kawą i laktozą. Do jednego z nich dorzucono koktajl z aromatów naturalnych. Idealna okazja, by zapoznać się z tematem, porównać i wyrobić opinię.

Na koniec pragnę wszystkim życzyć, by takie tematy jak aromaty w piwie nie dzieliły i  nie skłócały środowiska, a pomagały zwiększyć wiedzę, świadomość i rozwijały branżę. Tam gdzie jest rozsądek, zawsze będą dobre efekty. Nie rezygnujmy jednak z kropli szaleństwa.

Zdjęcie piwa – moje, etykiet – strona Whisker.beer, reszta – domena publiczna