Ekstrakt piekarski w piwie – robię ale zamiast chleba

Obok piwowarstwa bardzo bliskie jest mi także piekarnictwo. Między innymi ze względu na kierunek studiów, koło naukowe, ale i przez ogólne zainteresowania. Dzisiaj mam okazję, by połączyć oba światy, a właściwie zobaczyć na ile się przenikają. W moje ręce wpadł ekstrakt piekarski, czyli płynny ekstrakt słodowy stosowany jako jeden z ważniejszych dodatków do pieczywa. Teoretycznie, przeznaczony do wypieków, nie powinien znacznie różnić się od używanych przy warzeniu piwa. Postanowiłem sprawdzić, czy da się z niego cokolwiek sensownego piwnie wyprodukować…

Problemem, który może wystąpić przy sięgnięciu po ekstrakt piekarski, jest stopień kondensacji, czyli praktyczna zawartość suchej masy w płynie. Zwykle w przeznaczonych do piwowarstwa zaczyna się ona od 75% i rośnie. Nie wiedziałem, jak wygląda to w piekarskich, ale fakt, że bywają przypadki użycia tych składników w obu branżach naprzemiennie, mógł sugerować, że cyferki będą podobne. Na stronie firmy Aromatic (szwedzkiego producenta surowców piekarskich) wyczytałem, że moja próbka to najprawdopodobniej Baking Malt Special. Zgodnie z danymi analitycznymi, zawiera około 79% suchej masy i ma kolor 150 jednostek EBCU. Nie mogłem jednak nie sprawdzić tego samodzielnie.

Jak zminimalizować straty mając zapełniony ekstraktem słoiczek i uniknąć niepotrzebnego przelewania? Zważyć pełny, a następnie pusty słoiczek. Jak widać na zdjęciach, samego ekstraktu było 280 gramów. Postanowiłem rozcieńczyć go wodą do poziomu, w którym łapałby się w widełki multimierza. Rozpuściłem ekstrakt w 1040 – 1050 ml wody i sprawdziłem wynik. Spławik pokazał około 17 BLG, więc przeliczając, zawartość masy ekstraktu w płynie to rzeczywiście około 80%. Nie pozostaje nic innego jak rozpocząć warzenie.

Postąpiłem z BMSem (nie mylić z DMSem), jak z typowym ekstraktem niechmielonym, który wykorzystuje się do warzenia lub podbijania cukrów w domowym piwowarstwie. Dolałem nieco wody, uzyskując niecałe 15 BLG przed gotowaniem. Ekstremalnie krótkim gotowaniem, bo trwającym niecały kwadrans. Mając niepełne dwa litry płynu nie mogłem pozwolić sobie na dłuższy proces. Na ostatnie 8 minut do garnuszka powędrował chmiel, a konkretnie 7 gramów Cascade, które wygrzebałem z chłodziarki. Nie zależy mi na walorach smakowych, ale dla spokojnego sumienia wolałem wykorzystać nieco granulatu. Następnie pozostawiłem gar do wychłodzenia.

W międzyczasie przygotowałem drożdże. Początkowo myślałem nad użyciem tradycyjnych, piekarniczych, które należą do najbardziej żarłocznych Saccharomyces i szybko dałaby efekty. Na szczęście miałem jeszcze niemłode S-04, więc nie marnując saszetki, zadałem jej 1/3 do brzeczki, wcześniej oczywiście uwadniając grzyby. Tuż przed ich dodaniem zmierzyłem ostatni raz zawartość cukrów. Tym razem było to pełne 15 BLG. Widoczny na zdjęciu mini fermentor to pudełko do podgrzewania zupy w mikrofalówce. Szczelne i w dodatku z otworem na rurkę. Nadało się idealnie.

Sam jestem ciekaw co z tego wyjdzie. Wiem już, jakie parametry ma ekstrakt piekarski, wiem że bez problemu wykorzystać go można do robienia piwa w domu. Podobno w ogólnym rozrachunku jest tańszy, niż jego typowo piwne odpowiedniki. Szkoda, że zwykle można go kupić tylko hurtowo – dla mojego Aromatica minimum to 14 litrowy kanister. Pozostaje czekać na efekt końcowy. O tym w kolejnym wpisie z serii Warzenie, już za kilka dni.