Zakalec polskiego piwowarstwa: Część I

Kiedy tłumaczę ludziom niezwiązanym z piwem rzemieślniczym, na czym ono polega, lubię używać porównania do piekarnictwa. Tak jak produkowane na masową skalę, tanie pieczywo ma się do wypieków z małych, lokalnych piekarni, tak piwa koncernowe mają się do piw kraftowych. Oczywiście, to spore uproszczenie. Istnieje przecież wiele piekarenek albo udających rzemieślnicze, albo (co gorsze), pod płaszczem tradycji i dobrej praktyki, sprzedające niskiej wartości przetwory nafaszerowane całą gamą syntetycznych dodatków. W sumie, gdyby się zastanowić, to w piwnym świecie także ma to swoją analogię…
Jaki skutki niesie ze sobą zakalec w chlebie wiadomo powszechnie – pieczywo staje się niezdatne do spożycia, albo przynajmniej trudne do przełknięcia? A co zakalec psuje w polskim piwowarstwie? O tym dzisiaj parę słów ode mnie.

Syntetyka regionalna

Zupełnie nie dziwią mnie zmiany zachodzące w niektórych browarach regionalnych, takich jak włączenie do oferty nowych, rewolucyjnych gatunków piw. Bez rozstrzygania, kto zrobił to z faktycznej chęci zmian, a kto dla zysku, trzeba przyznać, że część piw z nowych ofert bez trudu przegoniła niektóre rzemieślnicze wypusty. Dziś jednak chciałbym skupić się na innych rejonach regionalnego browarnictwa (nie bez powodu unikam słowa piwowarstwa).

Na pewno nieraz trafiliście na lokalne jarmarki, powstające pod hasłem kultury regionu czy smaku okolic. Niemal stałym punktem takich zlotów (organizowanych także w centrach handlowych) są stoiska/budki z piwami kilku tych samych producentów. Najczęściej są to specyfiki browarów Koreb z Łaska i EDI ze Wschowy (o których miałem już okazję wspominać w kilku wpisach). Cechą charakterystyczną każdego z nich jest (oczywiście) spore przywiązanie do tradycji, poczucie lokalnej przynależności i integracja z naturą. A przynajmniej tak twierdzą, oferując piwa niefiltrowane, niepasteryzowane, nieutrwalone i naturalne.

W przypadku EDIego, poza klasycznymi pozycjami typu jasne/ciemne spotkać można całą paletę smakową: wiśniowe, miodowe, migdałowe, czekoladowe, miętowe, malinowe (huh, sporo tego). I tu kończy się zabawa z naturą – łatwo domyślić się, w jaki sposób dodane zostały kolory i aromaty (czego akurat browar nie ukrywa, przyznając się do syropów smakowych). Piwa smakują jak kolejne płyny do zmywania naczyń, a licho jedno wie, jakiego typu składniki  znalazły się w dodanych syropach. Gdyby przymuszono mnie do wypicia którejś z rewelacji EDIego nie czułbym się bezpiecznie. A jednak, sporo nieświadomych konsumentów, omamionych

a) niższą ceną niż na pozostałych stoiskach (w przypadku festiwali)
b) swojską gadką o regionalnym smaku i kulturze
c) masą dyplomów i medali w stylu Złoty obcas za najlepsze piwo pite przez szewca z ulicy Długiej

sięga po rzeczone wynalazki, albo przekonując się, że koncernowe jednak lepsze i tracąc szansę na spróbowanie prawdziwego piwa w przyszłości, albo zyskując jakże błędne przekonanie, że tak ma smakować piwo. Dobrze, że EDI nie rozszerza pola działania poza jarmarki – choć szczerze mówiąc, raczej nie mieli by racji bytu na sklepowych półkach.

Podobnie, choć nieco inaczej ma się sprawa z łaskim Browarem Koreb – ich spotkać można już w niektórych sklepach z piwami regionalnymi, choć najczęściej zdobywają klientelę na galeriowych jarmarkach. I czasem ulegam pokusie pogadania z osobami ze stoisk, zawsze wynosząc stamtąd nowe rewelacje. Wiecie, że ich najnowsze produkcja – Koreb American IPA warzona jest na słodzie jęczmiennym i chmielu Lubuskim? Szok! Szkoda, że każde  korebowe piwo smakuje ohydnie – jest albo pełne wad produkcyjnych (od skwaśniałości, po siarkę w smaku), albo po prostu niesmaczne. I nie mówię tego w porównaniu do produkcji rzemieślniczych, a raczej do piw z tej samej półki. Plus, że udostępniają browarom kontraktowym linie produkcyjne, choć tyle z nich pożytku.

Zemsta piwowara

Trzecim z regionalnych browarów, zorientowany bardziej na sprzedaż sklepową, niż lane do kiełbasy, to Pilsweizer z Grybowa. Założony, a właściwie odbudowany przez Słowaka, pana Andreja Chovaneca, na półkach wyróżnia się przezroczystymi butelkami. I niekiedy nietypową zawartością – jak choćby jadowicie zielonym piwem z aloesem i curacao, o którym właściciel opowiedział w niedawnym wywiadzie:

Jak to piwo pojawiło się w sklepie w Siołkowej, to słyszałem: coś to pan zrobił. To ma kolor Ludwika do mycia naczyń. A przecież to piwo, choć zielone, nie ma w sobie nawet grama chemii. To kombinacja trzech dodatków: curacao, miodu i ekstraktu z aloesu.  Kiedyś jeden gość mówi do mnie, co to za świństwo pan sprzedaje! Ja mu na to – no to spróbuj pan. A potem, kiedy po jakimś czasie spotkałem go w sklepie, stwierdził, że to bardzo ciekawy smak. I tak było z wieloma osobami. Z czasem mój pilsweiser Aloe-Vera zyskał sobie klientów.

Świetnie. Albo pan Chovanec nie ma zielonego (hehe) pojęcia o składzie swojego piwa, albo kłamie w żywe oczy. Etykieta tego specjału (który smakuje jak rzeczony Ludwik) powiada wyraźnie: Barwnik: błękit brylantowy FCF. W żadnym wypadku nie jest to twór naturalny, Ba, to czysta syntetyka, do tego zakazana w niektórych krajach i podejrzewana o działanie rakotwórcze. Bez zbędnego straszenia – to po prostu chemiczne gówno znane z najtańszych oranżadek o smaku lodowych karmelków.

Chciałem nawet zapytać pana Andreja, jak można okłamywać konsumentów, ale potem przeczytałem ten fragment:

Ale ostatnio, muszę się pochwalić, wypuściliśmy na rynek bardzo ciekawe piwo, angielskiego bittera, typu Ale czyli  górnej fermentacji. Takiego piwa dotąd w Polsce nie było. To Andy’s ESB, czyli extra special bitter. Prawdziwy rarytas.

Czyli jednak niewiedza. I to poważna. Bitterów na polskim rynku mamy dość dużo, a takie Angielskie Śniadanie z Pinty to jeden z początkowych sztandarów piwnej rewolucji w naszym kraju. Chyba, że to jednak wyrachowanie… Podobnie jak twierdzenie (źródła akurat brak), że piwa premium z Grybowa mają przezroczyste butelki, bo to świadczy o byciu premium i jest atrakcyjne dla klienta. Może i zagranico tak robio, ale to przy innej (niekoniecznie dobrej) technice produkcji. Nie sądzę, że pan Andrej o izomeryzowanych ekstraktach chmielowych słyszał.

A jak jest ze smakiem? Dostałem raz jedne grybowskie piwo w prezencie – akurat wersję klasyczną, Pilsweizera Exclusive, który jednak nie różnił się od zwykłego koncerniaka (a metoda dekokcji nic nie dała). Mało tego, posiadał parę wad – jak żelazistość, aromaty siarkowe i maślany posmak. Inne wynalazki piłem przelotnie, na szczęście nie wydając na nie ani grosza – każde zawodziło na całej linii, albo smakując sztucznie (jak choć ów Aloes), albo atakując licznymi wadami i zerowym smakiem. Czekam na kolejną innowację od browaru, jakiej jeszcze od nich nie mieliśmy: dobre piwo.

Nie kupuj kota w worku butelce

Najgorszy, moim zdaniem, zakalec wśród regionalnych browarów to taki, który stoi w kontrze do dobrego, prawdziwego piwa nie tylko jakością produktu, ale także marketingiem. Oba przykłady doskonale spełnia radomski Dionizos/Browar Czarny Kot, który na dobrą sprawę jest bardziej rozlewnią i browarem kontraktowym. Znany jest z dwóch linii piwa – Kotów i Bearnardów. Z jednej strony mamy zwykłe, niewarte uwagi lagery, niewykraczające poza ramy przeciętności, z drugiej ich wariacje – z dodatkami smakowymi. Niby stawka standard w tego typu układach, ale zobaczymy co do powiedzenia ma właściciel Czarnego Kota:

Mamy linię Kota i Bearnarda, to są piwa standardowe – jasne, ciemne i smakowe. Współpracujemy z jedną z najlepszych firm w Polsce, jeśli chodzi o syropy naturalne. Te główne dwa kierunki obieramy, ale mamy krótkie serie nowości, teraz wchodzi APA, mamy piwo IPA, w tym roku będzie też kilkanaście takich krótkich serii. Mamy Piktogram, który nie jest też tradycyjną IPĄ, bo jak się go pije, to jest naprawdę fajne piwo, gdzieś czuć piwo i chmiel gdzieś tam jest, nie jest tak wyczuwalny. Jedyne piwo India Pale Ale, które mi tak naprawdę smakowało, było piwo czeskie z herbatą. Ktoś, kto to robił, miał o tym pojęcie. U nas często to wygląda tak, że robi się coś na bazie zwykłego piwa, do którego dodaje się bardzo dużo chmielu. I w tym momencie nic poza chmielem nie czuć. Dla mnie w piwie musi być smak słodu. Po co go dodawać, skoro później go nie czuć? Kiedy piwowar z dawnego radomskiego browaru uczył mnie, powiedział mi krótko: naucz się najpierw warzyć normalne, jasne piwo, a dopiero później kombinuj.

W pierwszych zdaniach wypowiedzi właściciel, czyli Jarosław Kołsut przynajmniej nie mija się z prawdą. Sprawdziłem i piwa faktycznie zawierają dodatek prawdziwych owoców. Nie zmienia to faktu, że choćby w Bearnardzie miętowym obecny jest barwnik syntetyczny. I będąc szczerym, tym niedźwiedzim produktom najbliżej w smaku do alkopopów i gotowych drinków w puszkach. Zwłaszcza, że cena oscyluje bliżej kraftowych piw niż koncernowych radlerów.

Bawi mnie za to przekonanie pana Kołsuta, które wytłuściłem. Może, powtarzam może, jestem zbyt dużym tradycjonalistą, ale wolę dorzucanie dużej ilości chmielu do zwykłego piwa, niż dorzucanie dużej ilości gówna do marnego piwa. Najwyżej będzie trącić starym chmielem, a nie landrynkowym ulepkiem. W ogóle, lista zarzutów kierowana do kraftowców przez pana Jarosława jest dość spora

Dziś tak się porobiło, że osoby, które nie mają zielonego pojęcia o warzeniu piwa, idą do browaru, wrzucają tam obojętnie co, piszą coś fajnego na etykiecie i to się sprzedaje, bo jest nowe. Nie wiem, kiedy to znormalnieje.

Ciekawe jakie pan Kołsut ma pojęcie o warzeniu. Wiem, że jest hurtownikiem i browarnikiem, a nie piwowarem, ale to co mówi brzmi, jakby opowiadał na swoim przykładzie. Akurat spora część rzemieślników posiada odpowiednie wykształcenie w kwestii warzenia lub ma sporo doświadczenia, popartego wielokrotnymi domowymi warkami. Weźmy parę browarów słynących z ciekawych (i naturalnych) dodatków: Kingpin, Hopkins, Piwoteka, Golem – ich piwa sprzedają się bo są dobre, po prostu dobre. Czasem nawet zajebiste. I w każdym z nich warzeniem zajmują się profesjonaliści i mistrzowie w fachu. Chętnie zagrałbym z właścicielem Czarnego Kota w Quizwanie, gdyby była kategoria Piwo. Ciekawe kto by wygrał…

Słowem niekoniecznie końcowym

O ile niewiedzę można, (choć nie powinno się) wybaczyć, to złe podejście, przeczące dobrej praktyce należy potępiać i piętnować. Nikogo nie dziwi, że koncerny produkujące masowe piwa próbują mówić, że swojski czteropak to największe dobro. Jednak retoryka średnich przedsiębiorstw w branży, próbujących łatwym kosztem zarobić na nieświadomych, bądź uczących się klientach, woła o pomstę do nieba. I nie mówię już o niszczeniu piwnej kultury – po prostu psujecie rynek. Wiem, że to jak produkcja wytworów seropodobnych, mielonek  i odpiekanych bułeczek. Tylko za wyższą dla klienta cenę – coś jak parówki premium, drogie a i tak gówniane. Mam nadzieję, że rynek to zweryfikuje. Bo, choć ludzie ze świata piwa rzemieślniczego z pewnością będą prowadzić krucjaty przeciwko tego typu ściekom, to jednak ich losy leży w rękach szarego Kowalskiego. Pozostaje mi więc życzyć rozwagi przy wybieraniu piwa. Każdemu z nas.

Post Scriptum
W kolejnej części artykułu zostawię browaru udające i aspirujące do bycia rzemieślniczymi, a skupię się na takich, które choć są kraftowe, to robią co mogą by takie nie być. Czasem i w dobrym pieczywie znaleźć można zakalec.

Zachęcam do zapoznania się z cytowanymi artykułami:
Wywiad z właścicielem Pilsweizera
Wywiad z właścicielem Dionizosa

Polecam też ciekawy artykuł – dyskusję na blogu Browerowy, która była jedną z inspiracji do napisania tekstu:
Dialog z prezesem, czyli wywiady pełne zaklęć